Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la béarnaise.
Il gastronomo moderno
Sauce béarnaise, salsa bearnese, con uova sbattute al prezzemolo trito, limone, noce moscata e pepe, cotta a bagnomaria. Vedi: Omelette à la
BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure tagliate a dadi.
Il gastronomo moderno
BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure
COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra o di porcellana).
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COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra
Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce, riso, uova sode, burro e caviale - Coulibiac de poulet, pasticcino con carne di pollo - Coulibiac de saumon (vedi Rastigais).
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Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in conchiglie.
Il gastronomo moderno
EDISON. Celebre inventore ed elettricista americano. — Oeufs à la Edison, uova alla crema, con farsa di pollo e salsa di tartufi, servite in
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi saltati all'olio.
Il gastronomo moderno
GOUNOD. Francesco Gounod, compositore francese, autore del Faust. — Oeufs à la Gounod, uova affogate, servite al crostino con salsa pomidoro e funghi
KAROLYI, magnati ungheresi. — Eclairs à la Karolyi, cannule di sfogliata ripiene di farsa di pollo, servite al sugo d'arrosto (vedi éclairs) - Oeufs à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo zucchero, alternate da composta d'albicocche, candite al cioccolato e servite con panna montata.
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à la Karolyi, uova al presciutto con salsa pomidoro. - Gàteau à la Karolyi, fette di dolce all'amandorla, arrowroot, cioccolato, uova sbattute allo
MAYONNAISE (s. f.) maionesa, salsa fredda o calda all'olio sbattuto con tuorli d'uova, sale, senape e serpentaria. — Mayonnaise de homards, polpa di gamberi di mare (astachi) accomodata con salsa maionesa, olive, cetriolini, capperi, filetti d'acciuga, crostini e quarti d'uova. Così: Mayonnaise de saumon ed altri pesci grossi - Salade à la mayonnaise.
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MAYONNAISE (s. f.) maionesa, salsa fredda o calda all'olio sbattuto con tuorli d'uova, sale, senape e serpentaria. — Mayonnaise de homards, polpa di
OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di accennare anche sommariamente. Esistono appositi trattati di cucina per cucinare le uova ed il «Vademecum» contiene le denominazioni più importanti sotto i rispettivi nomi raccolti alfabeticamente.
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OEUFS (s. m. pl.) uova. — L'infinità di metodi per cucinare le uova, portan con sè altrettante definizioni le più svariate che sarebbe fuori luogo di
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca - Homards à la Pacha, pasticcio, torta ripiena di farsa di gamberi di mare, uova e pane gratuggiato al burro.
Il gastronomo moderno
PACHA o PASCHA, titolo turco. — Poulet à la Pacha, pollo saltato, guarnito con uova farcite di carne di vitello e tartufi, servito in salsa bianca
PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca (béchamel) anche per uova affogate con salsa di pomidoro e crostini.
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PAUVRE FEMME (à la) alla povera donna. — Oeufs à la pauvre femme, piatto casalingo con uova sode affettate e patate crostate al forno in crema bianca
POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova affogate con pomidoro ripieni di farsa di gamberi - Oeufs pochés à l'aurore, con salsa pomidoro - Oeufs pochés à la béarnaise, con salsa bearnese - Oeufs pochés à l'anglaise, al crostino con sugo di carne e formaggio.
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POCHÉ (a) da pocher, insaccare, inglese: poach. — Oeufs pochés, uova affogate, bollite al brodo senza guscio - Oeufs pochés a l'americaine, uova
RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e gamberetti.
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RAPHAEL (à la) alla Raffaello Sanzio da Urbino, celebre pittore (1483-1520) Oeufs à la Raphael, uova affogate servite con salsa bianca all'acciuga e
REINE MARGOT, regina di Francia (vedi Margot) Potage; crème pouding, gâteau à la Reine Margot. - Pommes de terre à la Reine Margot, polpettine di patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d'amandorla, uova, burro e riso per crocchetti, guarnizioni o farsa.
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patate, carne trita e uova fritte al bianco d'uovo - Purée de volaille à la Reine Margot, purea di carne di pollo passata al setaccio con latte d
VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di latte. - Oeufs à la vestale, uova cotte a bagnomaria servite alla crema con limone, mandorle dolci ed amare pestate passate al setaccio, da servire come piatto freddo.
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VESTALE (à la) alla vestale, antica sacerdotessa della dea Veste - Salade à la vestale, insalata di lattuga con fette di uova sode ripiene e crema di
Accademia della crusca